口感：质地如何产生味道

为什么巧克力在舌头上融化是一种堕落的感觉？为什么喝不含碳酸饮料的汽水如此令人失望？我们的味觉会产生物理和情感反应，而这些反应单靠化学成分是无法解释的。进食会激发我们的想象力，利用回忆能力，在我们的口腔和大脑中留下独特的印象。

食物结构和功能

食品结构可以改善质地、味觉、健康和销量。其重点在于食品结构和功能性的新型实验方法。本书还涵盖了食品结构的生命周期，以及医疗保健和医疗应用的设计。

非食品感官实践

感官评估应用于非常多样化的领域。如何采用感官评估方法进行产品开发和传达产品的感官特性。为食品感官科学的专业知识应用于其他类型产品上，以及为感官评估方面背景较低的专业人士提供视角。

下一代植物性食品 - 设计、生产和特性

植物性食品的生产是现代食品工业发展最快的领域之一。因此，许多食品公司正在开发动物性食品的植物性类似物，如乳制品、蛋制品、肉制品和海鲜制品。本书介绍了植物性食品的设计、生产和如何利用背后的科学技术。读者将看到有关食品成分、加工操作、营养、质量以及植物性食品类别的综述，提供更健康、可持续生产的植物性食品替代品所需的基本知识。

植物蛋白食品

这是第一本关于植物性蛋白食品的综合文献汇编。内容涵盖植物蛋白提取技术、植物蛋白和动物蛋白的氨基酸概述比较、植物蛋白产品的开发方法、植物蛋白食品的健康益处、市场机遇和未来挑战。

其中关于植物蛋白食品的感官质量，讨论了质构仪的使用。

休闲食品：加工与技术

介绍不同原材料的使用、加工技术、零食的质量属性、机械要求和未来产品开发的创新思路。 这些项目共十五章，包括最新技术，如压力/真空油炸工艺、油炸、团聚、红外线、无线电波等的使用。对创业者、学术研究机构、业内专业人士和产业界人士都将有所帮助。