“三浸三提”，这是吃货们记在心头的涮锅诀窍。多浸一秒，肉就老了，少提一次，生腥气又没去尽，偏偏是这三次起落的火候，把牛肉最本真的鲜嫩，牢牢锁住。

一些日常涮火锅的经验技巧，本质上都是在通过控制加热方式，适配不同肉类的特性以追求最佳嫩度。而肉的嫩度并非全凭经验判断，其实在屠宰后就有迹可循。你，有没有想过，一块肉的“嫩不嫩”，其实和它的“电阻”也有关系。别惊讶，这不是物理课，而是我们眼里的“吃肉科学”。

嫩度是什么？

       先说说嫩度。简单来说，就是肉好不好咬。嫩肉，入口即化；老肉，嚼得腮帮子疼。

嫩度测定最著名和权威的方法是Warner-Bratzler   Shear Force。使用一个带有V形刀片的仪器，模拟人的牙齿切割肌肉纤维，测量切断一块标准大小的熟肉样本所需的最大力，力值越小，代表肉越嫩。

肉的隐秘信号

       肉在屠宰后都会经过三个过程，尸僵、成熟、腐败。成熟过程中，刚屠宰的肉细胞膜保持完整，导电性较低；随着时间推移，细胞膜逐渐破裂，离子流动增强，导电性随之升高，而此阶段酵素会分解肌肉蛋白使肉变得更嫩，因此导电性变化与嫩度变化呈“间接相关”。从水分保持力来看，导电性高通常意味着细胞膜已遭破坏，肉中水分易流失，烹饪时不仅容易出汁、口感变干，嫩度也会受影响；反之，水分保持良好的肉细胞膜完整性较好，导电性偏低，口感更显多汁。在食品科学领域，这一特性被进一步应用——通过检测导电率或电阻抗，可间接判断肉的品质，包括嫩度、含水量及新鲜度等关键指标

嫩度与电阻测试

       在市场上购买了牛肉、鸡肉、海参、鱼肉这几种常见肉类，采取了生肉的测试方式，透过超技仪器多功能物性测试仪搭配对应的配件，进行了为期8天的跟踪测试，监测在不同时间嫩度和电阻变化。

       从测试结果来看，不同肉类的嫩度与电阻变化趋势存在明显差异，海参嫩度随时间下降，但由于水分损失，导电介质减少，电阻有上升趋势；鱼肉嫩度随时间下降，而不新鲜的水产会分解出胺基酸核苷酸与其他腐败小分子，导致电阻下降。

用数据选肉

       在肉品品质检测中，电阻检测加入传统的质构分析对其进行补强，既能通过质构分析准确判定肉的嫩度等级，又能同时监测肉品的成熟进度和新鲜度，为消费者挑选优质肉类、企业把控肉品质量提供更全面、科学的依据，让每一口肉都兼具嫩度与安全。

参考文章：

[1]Tenderness   Classification of Beef:Il,Design and Analysis of a System to Measure Beef   Longissimus Shear Force Under Commercial Processing Conditions