贮藏对质地的影响:蔬菜

贮藏对质地的影响:蔬菜

2021-03-16


从口感的角度来看,蔬菜是一个非常多样化的产品群体。

它们可以以许多不同的质地形式被食用。例如,煮熟的芦笋柔软、纤维多、肉质多,黄瓜清脆、结实、多汁,生胡萝卜硬而脆,煮熟的豌豆又软又粉。每种情况下的组织结构决定了消费者所接受的口感。


新鲜蔬菜类

与水果不同,水果一般在成熟但未完全成熟时采摘,而许多蔬菜(除了豆类种子、块茎、球茎和根)则在尚未成熟、嫩和多汁时采摘和食用。这主要是由于水果在成熟和储存时一般会慢慢变软,而幼嫩的蔬菜在成熟后则会逐渐变硬。这种变硬是由于初级细胞壁的木质化和次级细胞壁的形成。

与水果质地有关的许多种类、结构和生理因素也适用于蔬菜质地。主要的区别是,水果在成熟时,组织停止生长并遭受酶的降解,而蔬菜的组织则继续分化,细胞继续生长和扩大,纤维组织的数量增加。韧化程度可能达到不再适合人类食用的程度。

纤维的形成是芦笋一个特别重要的问题。芦笋的纤维性可以用钢丝或刀片的切割试验来测量。HDP/BS的一组刀片具有V形缺口,是圆形样品的理想选择,它可以与槽形刀片一起使用,引导刀片进入高强度平台,对芦笋进行全面剪切。纤维组织越发达,这个剪切力就越大。

大多数蔬菜在食用前都要进行烹调,这一过程会使蔬菜的质地变软(除非有大量的木质化),并使作为植物食物的淀粉糊化。熟成的豆类、豌豆和玉米中,淀粉和蛋白质沉积特别多。一些蔬菜在储存过程中会发生糖与淀粉的平衡反应,这会影响其质地。

甜玉米和甜豌豆未成熟时采摘,其含糖量高、口感多汁。在几个小时内,由于糖分转化为淀粉,甜玉米的质地会变得更坚硬、更干燥。甜玉米的韧性可以用HDP/VB来测量,这是一种通过模拟门牙咬破食物的动作来进行模仿试验的装置。一个核仁被放置在下颚中央,上颚向下移动以剪切样品。通过使用自动分析宏计算向下的力-时间图下的面积来测量韧性。

一般来说,降低新鲜蔬菜的储存温度,会使其新陈代谢过程减慢,从而降低其质地变化的速度。不过,土豆、黄瓜和西红柿是例外。土豆在收获时含有大量的淀粉,当储存温度低于10℃时,会发生淀粉向糖的转化。这种转化会导致生、熟土豆的质地变差,口感偏甜,脱水后容易褐变,在制造薯片时就会出现问题。生土豆和熟土豆的质地都可以用剪切试验来测量。样品被切成恒定的、已知的尺寸,以获得较高的重复性剪切力。随着烹调时间的延长,最大力会大幅下降。

当黄瓜贮藏在7℃以下时,由于组织发生结构性塌陷,过度软化和液体渗出,其质地会发生破坏。番茄也容易受到低温伤害。

脱水是新鲜蔬菜贮藏期间质地变化的另一个原因。它可能导致叶类蔬菜枯萎,肉质蔬菜失去丰满度。可以通过对一些蔬菜,如黄瓜和茄子打蜡来预防。探针穿透试验很适合测量表皮坚韧、内部组织多肉的蔬菜质地。例如,对辣椒样品进行穿透试验时,当探头压入表面并引起一些塌陷时,力呈线性增加。当探针穿透皮层时,力突然下降,探针迅速推开脆性的底层肉,这种力会恢复。随着探针穿透剩余的肉,然后再穿过另一侧,力继续逐渐下降。在分析过程中可以分别评估所有这些图形特性,以全面了解辣椒的质地。


加工过的蔬菜

从质地上看,蔬菜可以分为几类。

1:生吃并主要以其脆性为价值的产品,如萝卜和生菜。这些产品在加热时,由于失去了韧性,失去了紧实和清脆的口感,不能通过罐头(涉及到加热杀菌步骤)或冷冻(涉及到焯水,酶失活加热预处理)来完全保存。有些产品,如黄瓜,可通过卤制/发酵保存,变成脆嫩的新腌制品。

2:熟食的,因其柔软/口感而受到重视的,如茄子、土豆等。

3:可以以两种形式食用的食物,如胡萝卜和花椰菜。这些蔬菜有相对较厚的细胞壁,在没有膨胀的情况下能提供硬度和脆度。


罐头类

人们理所当然地认为,蔬菜罐头的口感类似于煮过的蔬菜。就像水果一样,软化的效果是由于果胶降解和钙置换造成的。可以通过在罐头液中加入钙来降低。一旦降解,蔬菜罐头的质地在储存时相当稳定。蔬菜在加工前存放相当长的时间,在制做成罐头后更容易软化。


冷冻类

冷冻蔬菜的外观比罐头好,其质地也与新鲜、紧致的蔬菜相似。此外,蔬菜的质地比水果的质地更不容易在冷冻时受到损害。

 细胞破损是造成这种破坏的重要原因,与冷冻速度有关。与其他高水分产品一样,慢速冷冻会形成大冰晶,导致细胞的破坏和细胞内容物的渗出。小冰晶不会使细胞膜破裂,所以速冻产品的质地不易退化。新鲜豌豆和解冻豌豆的质地可以用A/MPT进行对比测定。该装置可测量同时穿透18个样品的力。

 测量穿刺强度和穿透力,并设定穿透距离,使探针完全穿透样品。在力-时间图上可以看到两个峰值:当探针穿透上层和下层表皮时各一个,当探针穿透肉质时,在高原的两边各有一个峰值。


腌制类

腌制和/或发酵的蔬菜,如黄瓜和橄榄,在储存过程中会变软,这对消费者来说是不受欢迎的。HDP/KS5是一种非常适合测量橄榄质地的测试方法。该试验室用于分析多颗粒产品,如谷物和酱菜以及水果和蔬菜。该测试将压缩、剪切和挤压结合起来,并通过测量多个批量样品来获得平均效果。


机械损伤

大豆、玉米等散装处理的低水分含量的种子,在贮藏和运输过程中经常会受到一些影响,导致种仁破损,这是农业工程师非常关注的问题。

影响易碎性的因素以及量化易碎性的设备仍在研究之中。大豆的易碎性可以用多种方法测量,如穿透、剪切或压缩。在每种情况下,如果豆样的破裂力和距离或力-距离图下的面积较低,则特别容易发生破裂。


豆类难以烹饪的缺点

当豆子在高温和高相对湿度下储存时,会出现豆子在合理的烹饪时间内无法软化的情况。这种缺陷导致产品质量差,燃料成本增加,降低了豆子的商业价值。许多关于大豆硬化的研究已经进行并将继续研究。然而,对于确切的机理还没有达成普遍的共识。烹调质量是豆类(如豌豆、扁豆、鹰嘴豆和豆类)的一个重要质量特征,因为它们通常在烹调后被用于各种类型的食品。需要烹饪以确保可接受的感官质量。

质地是影响消费者对熟豆类接受度的最重要的因素之一,因此熟豆类的质地和紧实度的评价对烹饪质量的测定至关重要。2013年,AACCI开发了一种测定熟豆类紧实度的方法。一项基于10个实验室的协作试验,分析13种不同样品进行26个盲测,以评估该方法的可重复性和可重复性。

在按照标准制备程序烹调后,使用TA.XTplus质地分析仪将大约7.5 g的熟化样品装入HDP/MKO5中,测定样品的硬度。样品以1.5 mm/s的速度被压缩。

熟化样品的硬度定义为剪切所需的最大力,用每克样品的最大剪切力(N/g熟化样品)表示。硬度值应为六次测定的平均值。

参考资料:食品储存稳定性,第8章 "储存对质地的影响"----Alina S. Szczesniak。