全质构分析测试

全质构分析测试

2022-08-01

关于 TPA 测试的使用和“误用”的重要说明

在过去的几年中,TPA 测试引起了很多人的关注。一般来说,TPA 是一种非常流行的测试方法,因为它可以非常快速地计算“被认为与感官分析相关”的参数。用户几乎不用考虑分析,并将这样做作为真实的结果。但测试前应始终考虑参数,记住哪些参数实际适用于产品。毕竟,巧克力等产品的弹性参数怎么可能是可重复的呢?同样,除非配方非常特殊,否则面包永远不会被认为具有粘性,因此报告不应呈现这些结果。

另一个误用指标是压缩程度。当假设受力容量限制时,我们会发现压缩结果显示为例如30%。当考虑到结果分析与感官分析相关时,必须清楚地记住,口中的压缩绝不是“小变形”(即轻微挤压),使用的探头/固定装置应假设压缩原理(即只应使用比样品大的探头进行测试)。

发表在《质地研究杂志》上的一封信,其中确认了上述指南:

致编辑的信:与全质构分析有关的问题

作为 60 年代全质构分析 (TPA) 的创始人,我很高兴该方法目前享有相当大的应用和普及。正如我所希望的那样,许多研究人员在这一基础上取得了进展,我感到特别高兴。其中一些工作构成了无可争辩的改进(例如,仅使用力-变形曲线的下方即左侧部分来计算内聚性,或者使用更合理、更容易量化弹性的方法)。其他研究人员通过添加新参数(例如硬度2)来扩展量化参数的数量,但并未证明它们的有用性。

然而,我对我称之为“误用”的方法以及对参数的含义和方法的执行方式缺乏理解深感不安。作为“滥用”的例子,不久前发表在质地研究杂志上的一篇文章,其中使用了穿刺针(而不是压缩板),以及最近发表在感觉研究杂志上的一篇文章,其中计算了Life Savers糖果的“咀嚼性”,并与感官评价相关联。在压缩过程中对样品的一些观察和一些常识会表明:a) 硬糖没有被咀嚼,而是被吸入嘴里,b) 当压缩到 70% 时(如该工作中所做的那样),Life Savers糖果被压碎/粉碎,因此,弹性参数是没有意义的。穿刺造成的结构破坏与压缩完全不同;在同一点穿透样品两次会导致无意义的数据,不应将测试称为 TPA

对参数含义的一个非常普遍的误解涉及计算同一样品的咀嚼性和粘性。TPA参数的原始描述(J. Food Sci. 23, 390-396, 1963)将咀嚼性定义为适用于固体,而胶着性则定义为适用于半固体。Bourne教授和我在致编辑的信中首先在Journal of Food Science (vol. 60, p. viii. 1995)Journal   of Texture Studies (vol. 27, pp)中阐明了这个问题(vi-vii1996 年)。正如使用TPA的后续出版物中引用的参考文献所证明的那样,一些研究人员已经阅读了这些信件。但许多人并没有这样做。

在我看来,就如何执行 TPA 进行“圆桌”讨论(面对面或在互联网上)的时机已经成熟。这可能导致急需制定一些指南,并最终实现方法的标准化。

Alina Surmacka Szczesniak,前通用食品技术中心首席科学家,《质地研究杂志》创始编辑。