雖然食品生產企業通常願意去除食品中的脂肪，但是當從配方中去除某些東西時，不可避免地必須用另一種成分代替它。有時，替代品是另一種脂肪，或者可能是另一種成分（以減少食物中的總脂肪含量）。食品企業必須將替代後的食品與原始食品進行比較，以確保所有質地參數都保持在消費者可接受的範圍內。

近年來經常研究食品中的棕櫚油的替代品。棕櫚油是從油棕果實的內層肉質上提取的油。根據在《清潔生產》雜誌中的發佈的“全球棕櫚油可持續性研究趨勢”，棕櫚油是世界上產量最高的植物油，在食品製造中，可被用作調味劑、乳化劑和潤滑劑。但由於對童工、森林砍伐（以及隨之而來的動物種群減少）和氣候變化的擔憂，促使許多食品製造企業減少了棕櫚油在產品中的含量，並不斷減少食品中的高飽和脂肪酸的含量。在科學研究中的工作重點是在更換棕櫚油前後，食品的物理性質和口味的變化。所以質地分析對於去除棕櫚油的產品的研發至關重要。最近，一些超市和食品企業開展了一系列運動，從品牌產品中完全去除棕櫚油，以滿足公眾日益增長的從環境、從健康的角度對這種成分的排斥。

長期以來，由於健康因素而對反式脂肪、飽和脂肪的替代，一直是食品行業長期關注的領域，而環境的因素則進一步推動來源熱帶油的替代。圭爾夫大學的科學家一直在研究甲基纖維素結構油，以替代夾心曲奇奶油中的棕櫚油起酥油，並使用SMS公司的質地分析儀對奶油樣品進行質地分析。結果發現，改變替代油的比例會對奶油的硬度，黏性和膠著性具有很大的影響。

同時，在泰國，拉瑪四世國王理工學院的研究人員正在測試不含棕櫚油的餅乾。這項研究的主要目的是開發以金槍魚骨生物鈣為強化成分的椰子油基餅乾，這是一種健康食品，富含中鏈脂肪酸和鈣。更換成分後，重新確定樣品的品質和感官特性，如顏色、直徑、厚度和硬度（使用SMS質地分析儀進行測試）。餅乾的所有測試特性均隨生物鈣粉和椰子油的含量而變化。發現使用椰子油作為起酥油的替代品可以將12％的生物鈣粉強化到餅乾中，而對感官特性沒有任何不利影響。

在巴西，重點是減少漢堡包中的棕櫚脂肪。高脂肪的飲食攝入會導致很多健康問題，但是脂肪對許多食物的質地至關重要。拉夫拉斯聯邦大學的科學家一直在研究添加了奇亞籽作為脂肪替代品的漢堡麵包。在這項研究中，向雞肉漢堡中添加了不同數量的奇亞籽來代替豬肉脂肪，並對所得產品進行了感官特性方面的研究。他們使用SMS質地分析儀對樣品進行了剪切力測量。儘管添加了具有較大異味的產品會降低了感官口味評分和總體接受度，但產品的接受度卻仍然很高。這項研究的結果強調了奇亞籽在開發低脂和富含膳食纖維的漢堡中的潛在用途。

每次將純素食替代傳統產品推向市場時，最重要的便是其質地要和原有產品相似。現在市場上有很多優秀的仿製品，所以忽略了質地這一方面的食品企業都會發現自己的產品被降級為超市的打折區。如果您不熟悉質地分析，歡迎聯繫我們，我們會為您提供在食品製造中質地分析技術更多的知識。