目的

对三种不同产地的大米的口感差异进行评估

实验方法

使用质构仪搭配P/36R平底测试探头进行测试。量取100g大米，淘洗两次后沥干水分，加入1.2倍水后进行煮饭，待煮好闷半小时后取锅体中心中层米饭，放置在培养皿中（加盖），凉45分钟至室温后上机测试，每次取3粒米放置在探头下方，使用TDT（两次变形压缩）测试方法，得到其硬度、粘性、回复性和口感均衡性。

测试照片

日本米

泰国米

东北米

日本米/泰国米/东北米

测试图形

日本米            泰国米           东北米

试验结果

实验结论

本次实验中泰国米属于灿稻谷、东北大米属于粳稻谷、日本大米属于粳糯稻谷。其中：

籼稻：谷粒细长,圆形,米粒强度小,出米率低,做成米饭胀性较大。

粳稻：谷粒短而阔,呈椭圆形或卵圆形,米粒强度大,出米率高,做成米饭胀性较小。

从数据中能看出，

1、    日本米因属于粳糯稻谷，所以其黏性较高，这可能和其支链淀粉含量较高有关；

2、    日本米表现出了更好的适口性，和其属于粳糯稻谷类有关，相对更加有嚼劲和粘牙感。

东北米属于粳稻谷，做成米饭胀性较小，可能是造成其回弹性略高的原因。