前言 长期以来,人们研究面粉的品质主要从蛋白质入手,而忽略了组成面粉约70%的淀粉对于小麦和面粉品质的影响。Ｈｕａｎｇ等研究表明,ＲＶＡ高峰粘度与馒头体积呈极显著正相关;而Ｚｈｕ等对淀粉糊化特性与馒头品质之间的关系作了专门研究,结果表明ＲＶＡ参数与馒头品质之间无明显相关性。淀粉是馒头的重要组成部分。面筋在面团中构成网络结构时,淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化特性直接影响馒头的组织结构,而淀粉的糊化特性取决于淀粉的物理结构、化学组成等[1]。相关文献指出,直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关;支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分等均呈正相关,但未达到显著水平[2]。还有研究发现,破损淀粉率高的面粉对馒头的内部特性有益[3]。但是,关于淀粉的含量及组分与馒头内部结构的关系的研究却少见报道。

本文选用9种不同面粉,对其中淀粉含量及组分与馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数及馒头体积、评分的关系进行研究,以探讨面粉中淀粉组分与馒头品质之间的关系。