“外脆里嫩”-炸鸡的黄金口感

刚出锅的炸鸡，裹着一层金黄油亮的脆衣，“咔嚓”脆响的外壳，内里的鸡肉则鲜嫩多汁，表皮的酥与内里的嫩形成反差，是“锁住”炸鸡和鸡米花爱好者的真实原因。我们对炸鸡的偏爱，则是源于是否拿捏住“外脆里嫩”的黄金平衡点。

炸过的肉制品因其表面裹粉不均衡和其炸制时间，抑或是其他原料成分的影响，同一批次的产品可能带来的风味都会大相径庭。表皮脆性稍高，便多了一分“焦脆感”；内部弹性略强，嫩度中带着一丝紧实，嚼起来更有质感；若表皮孔隙分布均匀，酥脆感会更细腻，不会出现“局部发硬、局部发软”的情况；若内部水分保留率达标，肉嫩感中便多了一分多汁的鲜甜。那么如何平衡外脆里嫩的黄金口感，就让质构一起来揭晓。

揭秘炸鸡脆嫩口感的“层次感”

（1）     小刀剪切（A/MROS）

使用小刀对炸鸡翅，炸鸡腿这类不规则的产品进行剪切测试，避免了其样品不规则和裹粉不均匀出现的差异大的问题。仪器软件自带双光标，可同步查看双Y轴的产品测试情况。

我们选取了市面上呼声较高的两个品牌进行测试，根据数据结果可知，拿坡里的酥脆口感和肉嫩度都优于肯德基，拿捏住了炸鸡外酥里嫩的黄金口感。

（2）点位穿刺（P/2）

避开炸鸡的骨头位置，选择裹粉较均匀的部位，对其进行点位穿刺，同样以波峰个数定义外壳的酥脆程度，以及测试同样能够得到脆皮的硬度和肉内部的紧实度。

炸鸡的“黄金口感”不仅由视觉，味觉来评判，听觉也可以进一步放大消费者品尝过程中的满足感。超技仪器多功能物性分析仪可搭配外扩音频设备同步进行分析，炸鸡脆皮的酥脆性在咬下的那一刻也能被真实量化。

扩充的音频装置在测试过程中同步显示其声音状态

“黄金口感”科学化—拿捏炸鸡灵魂

质构的细微差异，决定炸鸡脆嫩口感的“层次感”，薄而多孔的表皮更脆，细腻紧实的肌肉更嫩，二者相辅相成，成就炸鸡的口感巅峰。油炸肉品的色泽、质地与感官接受度是衡量油炸产品市场竞争力的关键指标，油炸肉品的品质调控是多因素协同作用的结果，加工工艺、原料特性及功能性成分添加均能通过不同路径影响产品的理化与感官品质。而质构参数的精准调控，便是留住这份层次、让每一口脆与嫩都恰到好处的关键。

参考文献

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[2]Varela P ,Salvador A ,Fiszman M S .   Methodological developments in crispness assessment: Effects of cooking   method on the crispness of crusted foods[J].LWT - Food Science and   Technology,2007,41(7):1252-1259.