植物性飲食需求的增加為食品行業帶來了多種的挑戰。但引起很大問題的卻是不起眼的雞蛋。雞蛋在食品加工過程中有著重要作用，因為它們具有許多重要的功能。它們可以為餅的頂部增加光澤，乳化醬汁，給巧克力慕斯充氣，並為蛋糕增加了水分和脂肪。

在配方中使用整個雞蛋時，是將蛋黃和蛋白各自的特性結合使用。它們在加熱時會發生固化，結合其他的成分並在固化後為食品提供質地上的支撐。當添加糖打發後，雞蛋可以很好地形成網狀結構，使食物更加鬆軟。夾心酥、核仁巧克力餅、鬆餅和海綿蛋糕等用的都是整個雞蛋。雞蛋的成分也可以單獨使用。攪拌的蛋清會形成穩定的泡沫，這在馬卡龍、棉花糖和蛋白霜中很有用。蛋黃在單獨使用時，具有較高的脂肪含量和乳化特性。蛋黃可單獨用於霜淇淋、蛋撻、焦糖奶油和糕點奶油中。

素食主義者們長期以來用一些有趣的食材代替雞蛋。現在大部分超市都有“植物性飲食”的貨架，相關的製造商也已經跟上了市場需求，正在出售著使用替代配料或調整配方製成的產品。無蛋飲食不一定意味著素食主義，遵循無蛋飲食的人也可能會不吃乳製品。與其他新品一樣，無蛋食品在上市之前，必須對其質地進行測試，否則它將會被進行市場分析並被設定嚴格標準的品牌商所拒絕。

“沒有雞蛋就不可能製造”的第一個食品是蛋白酥餅。但由於鷹嘴豆水（也稱為“aquafaba”）使無蛋的蛋白素成為了可能，因為在攪拌時會形成像蛋清一樣柔軟的結構。對於酥皮的最重要屬性是酥脆性。由於蛋白酥餅的酥皮通常呈不規則形狀，因此使用穿刺實驗較容易測量其酥脆性。2mm圓柱探針（P/2）可在酥餅樣品表面進行多次測試。酥脆的蛋白酥餅將顯示出明顯力的峰，並急劇下跌。而鬆軟的蛋白酥餅將在實驗時呈現出一個較為平緩的峰。

雞蛋還使奶油蛋捲具有蓬鬆的質地、豐富的風味和焦黃的顏色。可以通過添加酪乳和黃色食用色素代替它們，但這會損害麵包的蓬鬆度，從而影響其柔軟度和體積。奶油蛋捲的體積可以在30秒內使用VolscanProfiler（臺式鐳射的掃描器，可測量固體產品的體積，密度和尺寸輪廓）進行測量。

奶油蛋糕捲的柔軟度通常是由消費者在店內就能測試的，他們用拇指和手指形成“V”形，將蛋糕捲壓在手指之間。V字形面包探頭（A/BSR）便是模仿了這個過程，讓麵包的研發人員可以對麵包產品的新鮮度進行可重複的科學實驗分析。將V形“手指”（探頭）下壓在包裝或未包裝的麵包上方，然後測量壓縮麵包所需的力。然後，將測試後的計算結果用作新鮮度的指標。壓縮的力值越低，彈性值越高，麵包就越新鮮。由於不需要麵包樣品製備，並且可以在其包裝內進行分析，因此該無損檢測方法具有很強的簡便性和時效性。

同樣，海綿蛋糕的豐富的口感和結構也是由於雞蛋，在某些配方中用糖漿甚至醋來替代。海綿蛋糕顧名思義，在受到擠壓時的彈性，也就是它在被壓縮後返回其原始形狀的能力，對它來說是非常重要的。因此可以使用應力鬆弛測試（relaxationtest）來測量該屬性，在應力鬆弛測試期時探頭會在一定時間內將樣品壓縮至特定量。而物性分析軟體（Exponent）則通過分析力-時間的曲線來計算樣品的彈性。

酥脆的英式餅乾很少使用雞蛋，而耐嚼的美式餅乾卻很需要雞蛋。這種耐嚼性是很難複製的，通過嚴格的配方控制可以達到替代的目標。配方一般需要以增加水和脂肪含量的方式來調整。三點彎曲測試（three-pointbend）就是一種快速而簡單的評估咀嚼性的方法。蛋白酥餅在穿刺測試過程中需要力的峰值突然下降不同，耐嚼餅乾的三點彎曲應顯示出比較平緩的曲線，就像客戶用手將樣品掰開時感覺到力的逐漸增加一樣。

半固體的無蛋食品有無蛋的糕點奶油和無蛋蛋黃醬，這些都可以在專賣店中購買。糕點奶油用起士粉或馬鈴薯澱粉來替代雞蛋，蛋黃醬可以使用增稠的豆漿。它們的黏稠度都應該柔和而平滑。由於蛋黃醬通常是用作醬料的基料或塗抹在三明治上，因此它的黏度要低於糕點奶油（需要保持其形狀），因此它們的測試的方法不一定相同。糕點奶油非常適合於延展性探頭（HDP/SR），可將少量樣品放入容器中，然後用探頭將樣品完全擠出，在探頭返回的時候還能額外測出樣品的粘性。蛋黃醬通常使用反擠壓探頭（A/BE）進行測試。探頭由一個圓盤以及樣品的容器組成，圓盤對容器中的樣品進行壓縮，將產品向上並圍繞圓盤邊緣擠出。該探頭通過反擠壓的原理來測試產品的黏稠度。

無蛋概念是一個非常重要的研究領域，一些為食品行業提供科學、技術和諮詢服務的國外研究機構專門成立組織為每種蛋的應用尋找最合適的替代品。要瞭解適用於無蛋範圍的質地分析技術，請立即聯繫超技儀器。